Salzgemüse neu entdeckt - tschüss Brühwürfel

Für echte Foodies ist gekörnte Brühe ein wahrer Graus. Erst wird mit Liebe, Leidenschaft und hochwertigen, frischen Zutaten gekocht – und dann kommt die Instant-Keule aus dem Brühe-Glas. Für alle, die das nicht möchten, ist selbst gemachtes Salzgemüse eine echte Alternative.

Was ist Salzgemüse?

Salzgemüse ist kurz gesagt mit Salz eingemachtes Suppengemüse, das später anstelle von Brühpulver oder frischem Suppengemüse als Suppenwürze dient. Die Herstellung ist sehr einfach und das Salzgemüse lässt sich auch mehrere Monate aufbewahren. Es ist vielfältig verwendbar und kann nicht nur benutzt werden, um Suppe zu kochen. Salzgemüse kann überall dort zum Einsatz kommen, wo sonst Brühpulver für mehr Geschmackstiefe sorgen würde – in Eintöpfen, Soßen, im Risotto, in Nudelgerichten, beim Sonntagsbraten und sogar in Salatdressings.

Woher kommt Salzgemüse?

Bei der Herstellung von Salzgemüse wird möglichst kleingeschnittenes Gemüse mithilfe von Salz haltbar gemacht. Diese Art der Konservierung hat Tradition und stammt noch aus Großmutters Zeiten, in denen Einmachen und Vorratshaltung an der Tagesordnung waren. Wer selbst einen größeren Gemüse- oder Obstgarten hat, kennt die Herausforderung, alle erntereifen Früchte so zu verwerten, dass nichts weggeschmissen werden muss. Wo heutzutage oft eingefroren, verkauft und verschenkt wird, machte Oma hauptsächlich ein: Pflaumen, Äpfel, Birnen, Kirschen, Gurken, Tomaten, Zwiebeln, Erbsen, sogar Fleisch – und natürlich Suppengemüse. Dass Salzgemüse mit Salz haltbar gemacht wird, hat nicht nur praktische, sondern auch geschmackliche Gründe. Die Kombination aus frischem Gemüse und hochwertigem Salz ist nicht nur würzig. Salz bindet auch Aromen und unterstreicht somit den Geschmack von Karotten, Sellerie, Lauch, Kräutern und Co.

Wie konserviert Salz Gemüse und Co.?

Dass Salz konserviert, weiß jeder – aber wie funktioniert dieser Prozess genau? Salzgemüse zum Beispiel hält sich, richtig aufbewahrt, ein halbes Jahr oder noch länger. Ein Bund Suppengemüse ist aber nach wenigen Tagen im Kühlschrank schon welk. Neben dem Trocknen von Lebensmitteln ist das Einsalzen eine der ältesten Methoden, deren Haltbarkeit zu verlängern. Tatsächlich ist reines Salz, zum Beispiel in Form von purem Meersalz oder Tafelsalz, eines der wenigen Lebensmittel, die niemals schlecht werden und deshalb auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum brauchen. Wird Salz beispielsweise mit Kräutern oder Blüten gemischt, gilt das natürlich nicht mehr.

Fäulnisbakterien oder Schimmelpilze sorgen dafür, dass Lebensmittel irgendwann nicht mehr essbar sind. Wie lange das dauert, ist von mehreren Faktoren abhängig. Obst und Gemüse zum Beispiel, das durch eine dicke Schale geschützt ist, halten länger. Empfindliches wie Beeren, Salat oder Kräuter verderben schneller. Auch die Umgebungstemperatur, das Klima und der Lichteinfall spielen eine Rolle.

Versetzt man wie beim Salzgemüse die Lebensmittel mit Salz, entzieht es ihnen Wasser und macht das Milieu für die Mikroorganismen, die normalerweise dafür verantwortlich sind, dass Essen verdirbt, unbrauchbar – zumindest für einen bestimmten Zeitraum. Wie lange mit Salz haltbar Gemachtes hält, ist auch von der benutzen Menge Salz abhängig. Beim Pökeln oder Einsalzen von Fleisch und Fisch zum Beispiel enthalten die Produkte hinterher so viel Salz, dass die vor dem Verzehr erst einmal gewässert werden müssen. Beim Salzgemüse sollte die Menge an Salz etwa ein Fünftel bis zu einem Drittel der Gemüsemenge betragen. Das heißt zum Beispiel zwischen 100 und 160 Gramm Salz auf 500 Gramm Gemüse, je nach gewünschter Intensität.

Salzen, Zuckern, Säuern – noch mehr Möglichkeiten, Lebensmittel haltbar zu machen

In Zeiten von Nachhaltigkeit und Co. liegt es wieder im Trend, Essen haltbar zu machen, vor allem, wenn es aus eigenem Anbau stammt. Aber natürlich lässt sich gekauftes Obst und Gemüse ebenso gut haltbar machen. Wer sich einen Vorrat anlegen will, muss aber noch lange nicht hamstern – denn wer von jeder Ernte einen Teil konserviert, dessen Vorratsraum füllt sich mit der Zeit automatisch. Die meisten Lebensmittel lassen sich problemlos auch zu Hause mit einfachen Mitteln konservieren – unabhängig von Kühlschrank und Gefriertruhe. Wie genau, das hängt auch vom Ausgangsprodukt ab:

Salzen und Pökeln:

Während zu Hause zubereitetes Salzgemüse bevorzugt mit hochwertigem Meersalz hergestellt wird, wird für Pökelfleisch in der Massenproduktion meist ausschließlich minderwertiges Industriesalz verwendet. Wer das vermeiden möchte, aber gepökeltes Fleisch gerne isst, kann auch zu Hause pökeln. Am einfachsten geht das mit einer Pökellake, die aus Wasser, Kochsalz, Zucker und etwas Nitritpökelsalz besteht. Eine andere Möglichkeit ist auch das Pökeln in Eigenlake – dabei wird mit Salz und Gewürzen eingeriebenes Fleisch vakuumiert. Der austretende Fleischsaft löst das Salz und bildet so die Pökelflüssigkeit.

Zuckern und Gelieren:

Dabei handelt es sich wohl um die gängigste Art des Haltbarmachens, denn Marmelade oder Kompott haben viele schon einmal selbst gemacht. Die Art und Weise ist denkbar einfach, Früchte werden mit Wasser oder Fruchtsaft und Zucker erhitzt und in sterilisierte Gläser gefüllt. Aber auch kandierte Früchte oder Sirup lassen sich so ganz einfach zubereiten. Ähnlich wie Salz hat auch Zucker eine wasserbindende Wirkung, Mikroorganismen werden so inaktiviert.

Säuern:

Beim Säuern wird der PH-Wert der Lebensmittel in den sauren Bereich verschoben, sodass die Bildung von Mikroorganismen verhindert wird. Neben Gemüse wie Gürkchen, kleine Zwiebeln, Pfefferoni oder rote Bete kann man mithilfe eines Essigsuds zum Beispiel auch Fisch säuern.

Trocknen und Dörren:

Beim Trocknen an der Luft und Dörren in einem Dörrautomaten entzieht man Gemüse und Obst wie Tomaten, Pflaumen, Aprikosen oder Äpfeln die Feuchtigkeit und macht es so haltbarer. Auch Fleisch und Fisch lässt sich Dörren, die Herstellung eines luftgetrockneten Schinkens zum Beispiel ist eine Mischung aus Pökeln und Trocknen.

Räuchern:

Auch Räuchern konserviert Lebensmittel, vorzugsweise Fleisch, Wurst und Fisch. In der Räucherkammer wird Forelle, Schinken und Co. aber nicht nur Wasser entzogen, sie erhalten auch ein mild-würziges Raucharomas. Wer zu Hause räuchern möchte, kann das aber auch ohne Räucherkammer. Dafür braucht man nämlich nur einen großen Topf oder Bräter mit Deckel und einem entsprechenden Siebeinsatz sowie Räuchermehl.

Einwecken:

Beim Einwecken werden Lebensmittel in ein Weckglas gegeben und dann durch Hitze, zum Beispiel im Backofen oder im Wasserbad, haltbar gemacht. Einwecken kann man prinzipiell fast alles, von der Gemüsesuppe bis hin zum Rinderbraten. Die beiden wichtigsten Gebote sind dabei allerdings die Hygiene der Gefäße und die Frische der Lebensmittel. Denn nur einwandfreie Zutaten in gründlich sterilisierten Gläsern sind auch entsprechend lange haltbar.

Einlegen:

Einlegen ist eine der einfachsten Arten des Haltbarmachend, denn dabei verhindert zum Beispiel ein „Bad“ aus Alkohol, Salzlake oder Öl, zum Beispiel aus gutem Olivenöl, dass Luft an die Lebensmittel kommt und sie verderben. So lässt sich neben Obst auch die Haltbarkeit von Antipasti, Käse oder selbst gemachtem Pesto verlängern.

Salzgemüse selbst herstellen

Im Gegensatz zur gekörnten Brühe, deren Herstellung zu Hause auch möglich, aber viel aufwendiger ist, lässt sich Salzgemüse schnell und einfach selbst machen. Ein fast unverzichtbarer Helfer bei der Ruck-Zuck-Herstellung von Salzgemüse ist eine Küchenmaschine mit ausreichend Power. Denn alles mit der Hand kleinzuschneiden, wie es unsere Omis früher machten, kostet viel Zeit und Mühe. Außerdem sorgt die Küchenmaschine dafür, dass das zerkleinerte Gemüse gleichmäßig mit dem Salz durchmischt wird. Das ist für eine möglichst lange Haltbarkeit des fertigen Salzgemüse besonders wichtig.

Wie der Name schon sagt, braucht man für Salzgemüse nichts weiter als Salz und Gemüse. Wer bei beidem auf hochwertige Bio-Qualität achtet, kann sich später sicher sein, dass sein selbst hergestelltes Salzgemüse keine Schadstoffe enthält. Beim Salz sollte es sich um ein gutes Bio-Natursalz handeln. Feinschmecker empfehlen grobkörniges Meersalz, das später in der Küchenmaschine mit dem Gemüse noch einmal zerkleinert wird. Was Gemüse und Kräuter betrifft, kann man sich entweder für die klassische Variante mit Suppengemüse, also Karotten, Knollensellerie, Lauch und Petersilienwurzel entscheiden und diese mit Kräutern wie Petersilie und Thymian verfeinern. Es lassen sich aber ganz wunderbar auch andere Gemüsesorten, zum Beispiel Blumenkohl, Staudensellerie, Kohlrabi und Pastinaken, sowie die verschiedensten Kräuter verwenden. Je nach persönlicher Vorliebe machen sich zum Beispiel auch Gemüsezwiebeln, Knoblauch, Liebstöckel, Majoran, Oregano, Basilikum, Schnittlauch oder Kapuzinerkresse gut im Salzgemüse.

Zubereitung:

• Zuerst luftdicht verschließbare Schraubdeckelgläser in passender Größe durch Auskochen oder im Backofen sterilisieren – das verlängert die Haltbarkeit des Salzgemüses.
• Gemüse putzen und grob würfeln und zusammen mit den gewaschenen Kräutern in die Küchenmaschine oder einen Mixer geben und alles sehr fein zerkleinern.
• Das Salz zugeben und alles in der Küchenmaschine noch einmal gründlich zerkleinern und durchmischen.
• Die fertige Würzpaste mit einem Spatel bis zum Rand in die vorbereiteten Gläser füllen und darauf achten, dass keine Hohlräume entstehen. Gut verschließen und an einem kühlen Ort aufbewahren.
• Damit sich die Aromen der Zutaten optimal entfalten können, lässt man das Salzgemüse idealerweise etwa eine Woche durchziehen, bevor man es zum Kochen benutzt.

Die Menge lässt sich beliebig variieren, je nachdem, wie viel Salzgemüse man einmachen möchte. Im hübsch verzierten und beschrifteten Glas eignet sich selbst gemachtes Salzgemüse nämlich auch bestens zum Verschenken.